Ja, ik doe wel eens iets au bain marie en mijn gekonfijte uitjes
genieten binnen mijn eigen keuken een zekere faam. En als Haarlemmer behoor
ik tot de doelgroep. Dus kocht ik Proef Noord-Holland, een "ontdekkingsreis
naar het culinaire erfgoed". Dit mooi geïllustreerde boek is een uitgave
van het verhalenplatform www.oneindignoordholland.nl, een initiatief om
"verborgen verhalen zichtbaar te maken". En verloren smaken proefbaar.
Aan de hand van historica Emma Los hoppen we de ganse provincie door.
Zij dist de wetenswaardigheden op en brengt een beknopt historisch kader
aan. Waterland, West-Friesland, de Kop van Noord-Holland, Texel – er zijn
weinig gebieden waar de mensen vroeger níet aten, die conclusie durf ik
na lezing wel voor mijn rekening te nemen. En (dat hoopten we al) ze aten
vreemde en/of onappetijtelijke dingen. Varkenstongen, Bloemendaalse Gele
(kool), Wieringerbonen, de gevreesde boekweitgortknoedels ... In de middeleeuwen
smulde de elite van zwaan en reiger.
Gesandwicht tussen de hoofdstukken staan negen portretten van 'topkoks',
die met klassieke kookboeken aan de slag moesten. Jullie kennen ze wel.
Topkoks, sterrenkoks, TV-koks – wat zijn het er veel en ze lijken op elkaar
als doperwtjes van Iglo. Allemaal even uniek: stuk voor stuk gepassioneerd,
autodidactisch, adrenalineverslaafd, eigengereid en geschift. In hun patiëntendossier
een zenuwinzinking na de vondst van een klontje in de maizenasaus, en
suïcidepogingen na een geflopte amuse of een voortijdig gestorven kreeft.
Zo'n topkok gaat voor écht, voor puur & vers. Streekproducten! Hoe kouder
de grond, hoe beter. Het liefst slaapt hij in een bedje van knolselderij,
om de knollen bij dageraad te kunnen oogsten, met de dauw er nog aan.
En dat proef je terug in de mousse! Sommigen hebben wildplukkers in dienst,
maar bij voorkeur trekken ze er zelf op uit en stropen de wijde omgeving
af naar weegbree, raketsla en het schier onvindbare look-zonder-look (allaria
petiolata).
De topkok is een dwangneuroot en geen zee gaat hem te hoog. Hij trekt
zijn lieslaarzen aan en vangt met zijn blote handen een zeelt in een prutsloot
bij Spijkerboor (daar zwemt de lekkerste zeelt, weet hij) en laat het
beest tien dagen in de badkuip zwemmen tegen de grondsmaak. In geitenmelk.
De topkok neemt het voor lief dat zijn kinderen op school worden uitgescholden
voor vieze stinkerd.
En het publiek vréét het. Het wachten is op de eerste topkokmoord, een
getergde chef de cuisine die zo'n brave hobbykok in de studio op
staande voet onthoofdt met een vleesbijl, omdat de patrijs niet rosé is.
De topkoks in Proef Noord-Holland hebben (zo zijn ze!) geen hoge
muts op van de kookkunst van onze voorouders. Lucas Rive van De Bokkedoorns
heeft "een beetje medelijden met de mensen die dat toen moesten eten".
"Zo'n garnalenragout is passé – veel te zwaar met dat meel", foetert Jef
Schuur; en Thorvald de Winter transformeerde de machtige casetoerte uit
1593 in een luchtige kaasSOES. "Een vertaalslag naar nu", noemt hij dat.
Ik grinnik en stel me een vervolg op het boek voor. Geschreven in het
jaar 2413, met medewerking van de topkoks van de toekomst. Rare snijbonen
vonden ze ons en het eten was niet veel soeps. Het DNA van kibbeling zorgde
voor verwarring. Wat was dat voor vis? Wat was het nut van de zure bom?
En waarom lieten wij frikandellen besterven achter een luikje van glas?
Hoe bereid je authentieke E-nummers?
"Voor die rollade en de fricandeau heb ik nog serieus overwogen een echte
varkensflat uit 2013 na te bouwen", zegt Sicco Zwoerd. "Je bent topkok,
dus in principe ga je elke dag over nieuwe grenzen. Maar biggetjes ...?
Biggetjes opeten? Dat is een stap te ver. Al kost het me mijn Michelinster,
ik hou het gewoon bij insecten."
© Marius Jaspers - p 2013 Straatjournaal
Reacties naar marius.jaspers@gmail.com
https://arnodb.nl/marijas/ |